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Le coût au plat est réel. La mise en place aussi.
Le coût matière vit dans un tableur que personne n'a rouvert depuis le changement de carte. Les sauces mères sont dans un classeur, la mise en place dans la tête de quelqu'un, et la commande du dimanche repose sur la mémoire et un aller-retour en chambre froide.
BatchDash fait tourner le même moteur pour une cuisine: des recettes avec sous-recettes, un coût à la portion construit sur vos prix de livraison, un tableau de mise en place vérifié contre le stock, et des commandes groupées par fournisseur avec leurs délais respectés.
Ce qu'un logiciel de coût apporte à une cuisine
Il chiffre un plat à partir de vos propres bons de livraison et garde ce chiffre à jour au fil des factures. Les fiches de mise en place sortent au format du service, la semaine est vérifiée sur ce qu'il y a vraiment en chambre froide, et la marge d'une carte cesse d'être un exercice annuel.
Le coût à la portion, depuis vos propres factures
Un plat de carte est une recette avec une taille de portion: chaque plat porte donc son coût, la moyenne pondérée de ce que vous avez réellement payé, frais de livraison compris, sous-recettes développées, les minutes enregistrées sur le lot, les frais généraux de la cuisine. À côté figurent le prix carte et la marge entre les deux, le prévu face au réalisé. Cela bouge le jour où la mozzarella bouge.
La fiche de mise en place pour un service
Demandez quarante portions et la fiche sort quarante portions: 7,4 kg de riz, 1,09 L d'huile, 23 œufs, arrondis à ce qu'une cuisine pèse vraiment. Les étapes sont dans l'ordre, avec le matériel de chacune et la température de maintien que le passe doit tenir. Deux lignes demandent une partie plutôt que le tout, le jaune et le zeste, et la fiche dit à la fois ce qui sort de la caisse et ce qui finit dans l'assiette.
Mise en place, service et absences sur un seul tableau
Les sauces mères, la mise en place, la préparation d'une prestation et le mardi de congé de quelqu'un tiennent sur la même semaine, personne par personne. Chaque ligne montre les heures prévues face à la capacité de la personne et ce que ces heures coûtent. Un lot qui va manquer d'un ingrédient le dit avant que le jour ne le dise, et les jours qui portent une livraison ou une date limite de commande sont marqués.
La commande s'écrit toute seule, et vous la discutez
La liste vient de la semaine planifiée et des seuils posés, groupée comme on commande vraiment:
- Par fournisseur, conditionnements et minimums respectés: la quantité proposée est une quantité commandable.
- Des dates limites de commande remontées depuis le délai de chaque fournisseur. Une date dépassée s'affiche en rouge.
- Chaque ligne dit pourquoi elle est là. Un clic écrit un brouillon de commande par fournisseur; une personne relit et envoie, rien ne part par le système.
Et la chambre froide cesse d'être une estimation
Chaque livraison, chaque lot et chaque comptage écrit une ligne dans un registre qui se lit: un chiffre à l'écran se remonte toujours jusqu'à la facture derrière. Comptez une étagère au téléphone et l'écart s'enregistre avec sa valeur et le nom de la personne qui a compté. Les pertes prennent un motif, et la fin de mois distingue une panne de chambre froide d'une portion trop généreuse.
Ce qu'il y a dans le plat, par écrit
Les allergènes se lisent sur les ingrédients au lieu de se retenir, à n'importe quelle profondeur: une sauce au beurre met lait sur le plat sans que personne ne le tape. La déclaration d'un lot s'imprime dans la langue de la carte. Quand une substitution fournisseur change un ingrédient, les plats qui l'utilisent changent avec lui.
Les questions qui reviennent avant le premier lot.
- Comment le coût au plat est-il calculé?
- À partir du coût moyen pondéré de chaque ingrédient, à la quantité utilisée par la recette, rendement compris. Les parures et la perte à la cuisson sont dans le chiffre: c'est un coût par portion servie.
- Puis-je imprimer des fiches de mise en place?
- Une fiche de recette se met à l'échelle du nombre de couverts et s'imprime avec ses étapes, ses points de contrôle et ses quantités. Les règles d'échelle par ligne décident de ce qui grandit avec le lot et de ce qui reste fixe.
- Que se passe-t-il quand un fournisseur augmente un prix?
- La livraison déplace le coût moyen, chaque plat qui utilise cet ingrédient est rechiffré, et le rapport de marge montre lesquels ont bougé. Rien n'est ressaisi.
- L'équipe peut-elle s'en servir sans formation?
- Un cuisinier ouvre une fiche de fabrication et la suit ligne à ligne. Les rôles décident qui peut modifier une formule et qui peut seulement en lancer une.