Règles d'échelle

Doubler le lot, doubler tout? Pas toujours. La gomme xanthane, les ferments, ce qui se dose au pot: certaines lignes refusent de suivre une règle de trois. Dans BatchDash, chaque ligne de recette porte sa propre règle d’échelle. Ouvrez-la depuis l’action Règle d’échelle de la ligne; la fenêtre demande comment la ligne doit suivre le lot et affiche un aperçu “En pratique” du résultat.

Les quatre règles

Règle	Comportement	Exemple
Suit le lot	La règle par défaut. La ligne garde sa part en pourcentage, quelle que soit la taille.	Les habaneros restent à 62 %, à 2 kg comme à 40 kg.
Quantité fixe	La même dose quelle que soit la taille du lot.	40 g de gomme xanthane par lot.
Par tranche entamée	Une quantité par tranche de production entamée, en arrondissant au supérieur.	1 sachet de ferment par tranche entamée de 20 L; un lot de 25 L en prend 2.
Par portion	Dosée d’après le nombre de portions du lot. Exige une taille de portion sur la recette.	0,25 g de vitamine C par pot de 250 ml.

Pesées et règles

Sur la paillasse, vous pesez peut-être 43 g de gomme dans un lot d’essai. La pesée raconte ce qui s’est passé ce jour-là; la règle décide de ce que devient la ligne quand le lot change de taille. La recette garde la part que vous avez pesée: poser une règle ne réécrit jamais le lot déjà fabriqué, et le rendement continue de dire ce que le procédé a réellement perdu. Le coût fait exception: une ligne à règle est valorisée d’après sa règle à la taille de lot de la recette, car une règle n’est pas linéaire et un coût unitaire doit bien se rapporter à une taille.

Sous l’aperçu, la fenêtre rappelle ce que vous avez pesé. Si la règle réclame autre chose à ce même lot, elle le signale en ambre. Les deux lectures se contredisent et aucun calcul ne tranchera à votre place: vérifiez la tranche, la taille de portion ou la masse finale enregistrée.

Deux lectures d’une tranche

“Une pâte pour 900 g” se lit de deux façons, et les réponses diffèrent. 900 g de garniture, ou 900 g de quiche finie? Une quiche de 950 g, c’est une pâte plus 720 g de garniture à la première lecture. À la seconde, c’est deux pâtes.

Compter la tranche sans cet ingrédient dit laquelle vous vouliez dire. Désactivé (le réglage par défaut, et le sens de toutes les règles écrites avant l’option), la tranche compte le lot fini entier. Activé, chaque tranche couvre aussi sa propre dose: une pâte pour 900 g de garniture revient à une pâte pour 1130 g de quiche.

Quand l’ingrédient est le contenant

Un sachet de ferment et une pâte à tarte s’arrondissent tous les deux, pour des raisons différentes. Un demi-sachet est perdu et le lot garde n’importe quelle taille. Une pâte contient 8 portions: un lot de 10 portions n’existe pas, vous achèteriez deux pâtes et de la garniture pour dix, et la seconde sortirait presque vide.

Cet ingrédient fixe la taille du lot déclare la ligne comme contenant. Chaque lot compte alors un nombre entier de contenants, et le formulaire de fabrication le dit pendant que vous tapez encore la quantité visée:

10 portions font 1,25 lots. Lots entiers de part et d’autre: 8 portions · 16 portions

Cliquez l’un des deux chiffres et il devient la quantité visée. Rien n’est bloqué: il arrive qu’on cuise vraiment une petite pièce à part dans un autre moule, et la page de fabrication continue de dire ce qu’est ce lot. Une seule ligne par recette peut fixer la taille du lot. Deux contenants de 8 et 12 portions ne s’accorderaient qu’à 24, un calcul plus pénible à suivre sur un formulaire qu’un simple refus de déclarer le second.

Où les règles s’appliquent

Partout où un lot change de taille:

• Sur la fiche recette, quand vous recalculez vers une quantité cible ou un nombre de portions.
• À la planification d’une fabrication, où la liste d’ingrédients développée respecte chaque règle avant la vérification du stock.

Partout où une règle s’applique, sa quantité est prélevée sur le lot d’abord et le reste de la recette se partage ce qui demeure. Un lot de 10 kg avec une gousse de vanille de 3 g, c’est 3 g de gousse et 9 997 g de tout le reste: le lot pèse bien les 10 kg demandés.

Réglez la ligne une fois et la fiche de 40 kg cesse de réclamer 800 g de gomme xanthane. Un effet à connaître: les lignes fixes et par tranche font bouger le coût unitaire avec la taille du lot, puisque leur coût s’étale sur plus ou moins de production. Le panneau de coût suit; voir le coût d’une formule et rendement et taille de lot.