Règles d'échelle

Doubler le lot, doubler tout ? Pas toujours. La gomme xanthane, les ferments, ce qui se dose au pot : certaines lignes refusent de suivre une règle de trois. Dans BatchDash, chaque ligne de recette porte sa propre règle d’échelle. Ouvrez-la depuis l’action Règle d’échelle de la ligne ; la fenêtre demande comment la ligne doit suivre le lot et affiche un aperçu « En pratique » du résultat.

Les quatre règles

Règle	Comportement	Exemple
Suit le lot	La règle par défaut. La ligne garde sa part en pourcentage, quelle que soit la taille.	Les habaneros restent à 62 %, à 2 kg comme à 40 kg.
Quantité fixe	La même dose quelle que soit la taille du lot.	40 g de gomme xanthane par lot.
Par tranche entamée	Une quantité par tranche de production entamée, en arrondissant au supérieur.	1 sachet de ferment par tranche entamée de 20 L ; un lot de 25 L en prend 2.
Par portion	Dosée d’après le nombre de portions du lot. Exige une taille de portion sur la recette.	0,25 g de vitamine C par pot de 250 ml.

Pesées et règles

Sur la paillasse, vous pesez peut-être 43 g de gomme dans un lot d’essai. La pesée raconte ce qui s’est passé ce jour-là ; la règle décide de ce que devient la ligne quand le lot change de taille. Les parts et les coûts suivent la règle, et la paillasse garde la pesée en note à côté : rien ne se perd.

Où les règles s’appliquent

Partout où un lot change de taille :

• Sur la fiche recette, quand vous recalculez vers une quantité cible ou un nombre de portions.
• À la planification d’une fabrication, où la liste d’ingrédients développée respecte chaque règle avant la vérification du stock.

Réglez la ligne une fois et la fiche de 40 kg cesse de réclamer 800 g de gomme xanthane. Un effet à connaître : les lignes fixes et par tranche font bouger le coût unitaire avec la taille du lot, puisque leur coût s’étale sur plus ou moins de production. Le panneau de coût suit ; voir le coût d’une formule et rendement et taille de lot.