Un ingrédient, plusieurs variantes

Cerises et cerises dénoyautées, c’est un seul fruit et deux choses sur l’étagère: deux stocks, deux prix, deux lignes qu’une recette peut nommer. La mangue arrive fraîche en saison et congelée le reste de l’année. Le beurre de karité vient de deux fournisseurs, et un lot ne devrait pas s’arrêter parce que l’un des deux est en retard. Les variantes d’ingrédients gardent tout cela sous un seul nom sans faire semblant que ce soit une seule chose. Elles font partie des outils de production de votre offre: tout ce qui suit apparaît dès que votre offre les inclut.

Ce qu’est une variante

Un ingrédient, c’est un nom, “Cerises”, et les variantes en dessous sont ce que vous tenez: Cerises et Cerises · Dénoyautées. Chaque variante est un ingrédient complet, avec son unité, son stock, ses offres, son coût, ses allergènes et son historique. Le nom est ce qu’elles partagent.

La première garde le nom. Ajouter une deuxième variante ne change rien pour elle: chaque recette qui nommait Cerises nomme toujours Cerises, chaque chiffre reste, et “Cerises” se lit pareil dans la liste, les sélecteurs et les nomenclatures. Donnez-lui un libellé plus tard (“Fraîches”) si cela se lit mieux.

Sur un ingrédient qui a des variantes, la fiche s’ouvre sur un sélecteur qui nomme chacune, et une carte Variantes les liste avec leur stock, leur coût et la façon dont chacune est obtenue. C’est aussi là que vous les réordonnez et que vous copiez les champs de déclaration de l’une vers toutes les autres, le jour où une liste d’allergènes ou un nom d’étiquette est corrigé.

En ajouter une

Ajouter une variante sur la fiche demande un libellé et une unité, et si la nouvelle variante est faite à partir de celle de départ. Tout le côté déclaration est copié: catégorie, allergènes, nutrition, INCI et CAS, nom d’étiquette, durée de conservation, champs personnalisés, parties et mesures. Copié, puis modifié sur chaque variante: des cerises dénoyautées restent des cerises, mais la durée de conservation d’une mangue congelée n’est pas celle de la fraîche.

L’unité est celle de la variante. Le fruit de la passion se compte à la pièce; sa pulpe se pèse. Les deux se rejoignent par la masse, et c’est pourquoi une variante comptée a besoin d’un poids d’une pièce avant qu’on puisse faire quoi que ce soit à partir d’elle.

Un ingrédient que vous avez déjà peut rejoindre un autre avec En faire une variante de… dans le menu ⋮. Seul son nom change; son stock, ses offres, ses recettes et son historique restent exactement où ils étaient. La fusion propose la même chose quand deux doublons sont en fait deux formes d’une même chose.

Une forme faite à partir d’une autre

Certaines variantes, vous les faites vous-même. Les cerises dénoyautées viennent des cerises, la purée de mangue de la mangue, la pulpe sort du fruit de la passion. Dites-le sur la carte Faite à partir de de la variante, en trois chiffres: ce que donnent 100 g de la source (100 g de mangue donnent 69 g de purée), la fourchette dans laquelle tombe un lot (62 à 75, parce qu’un fruit varie), et le temps, “Épluchage et dénoyautage: 5 min de mise en place, 6 min par kg”.

Ces chiffres donnent à la variante un coût fait: le coût de la source divisé par ce qu’elle donne, plus le temps à votre taux quand votre politique de coûts compte la main-d’œuvre. Il s’affiche à côté du coût acheté dès qu’il y a une offre, et un réglage dit lequel des deux chiffre vos recettes: Plutôt acheté ou Plutôt fait. C’est aussi le réglage qu’un lot suit quand il vient à manquer.

La fourchette fait une chose de plus. Une recette chiffrée sur une variante à fourchette affiche une bande de coût, du bas au haut, et un lot qui fabrique à partir d’une source à fourchette achète un peu plus que ce qu’un lot moyen demande, pour qu’un lot médiocre fasse quand même le lot. Le rendement est la même idée un étage plus haut.

Une variante créée sans chiffre peut en demander un: l’enrichissement par IA propose ce que 100 g de l’ingrédient entier donnent pour une forme qu’il connaît, dénoyauté, épluché, pulpe, avec une fourchette typique. Acceptez et le lien est complet, les chiffres écrits comme si vous les aviez saisis.

Enregistrer une transformation

Quand vous dénoyautez une caisse de cerises ou épluchez un carton de mangues, enregistrez-le: Faire à partir de Mangue… sur la fiche de la purée. Ce qui est entré (2 kg de mangue, et de quels lots), ce qui est sorti (1,38 kg de purée), le temps passé (15 min), qui l’a fait, et le code de lot sous lequel la purée sera connue, TR-000001 sauf si vous en tapez un. Les lots sont les livraisons récentes de la source, une ligne chacune avec le fournisseur, la quantité et la date. Deux fournisseurs peuvent imprimer le même code sur leurs caisses: vous cochez donc la caisse que vous avez vidée, et l’enregistrement garde cette livraison.

Le stock bouge comme il a bougé sur le plan de travail. La mangue sort à son coût moyen, la purée entre à ce qu’elle a coûté à faire, main-d’œuvre comprise selon votre politique. La transformation est un enregistrement avec sa propre référence, elle se trace dans les deux sens, et elle peut être annulée tant que rien n’a utilisé ce qu’elle a produit.

C’est aussi une pesée. Chaque transformation note ce que 100 g de source ont donné et le temps que cela a pris, sur la carte Pesées de la variante, à côté de celles que vous saisissez à la main et de celles qu’un lot relève. La carte dit où vos dix dernières pesées placent le rendement et le temps, et propose Les suivre: pressez, et les chiffres du lien bougent à chaque nouvelle pesée. Tant que vous ne le faites pas, ils restent ce que vous avez saisi. Sur un ingrédient compté, la même carte apprend le poids d’une pièce, et une livraison comptée sur une balance compte aussi comme une pesée.

Un lot qui fait une variante le jour même

Un lot à court de purée ne s’arrête pas. Sa nomenclature montre la purée qu’il prend sur l’étagère, puis une ligne teintée pour la mangue qu’il épluchera et dénoyautera le jour même, “pour faire 6,3 kg de Mangue · Purée”, avec à côté la quantité de couverture qu’un lot médiocre demanderait. La fiche recette liste l’opération dans un bloc à elle, le temps rejoint l’estimation, et pendant la fabrication la ligne de relevé a une case Obtenu: pesez ce que la source a donné, en entier, et cette pesée apprend le rendement comme le fait une transformation (exécuter une fabrication).

La liste d’achats et Achats lisent le même plan. Une variante en manque que vous achetez d’habitude dit ce que la faire prendrait et ce que cela coûte à côté de l’offre; une source en manque dont vous faites une variante dit à quoi elle sert et ce que coûterait la variante achetée toute prête. Chacune de ces lignes a de quoi changer de chemin.

Deux fournisseurs, tenus à part

Le beurre de karité de deux fournisseurs, ce sont deux variantes, deux stocks et deux prix, et un lot ne devrait pas s’arrêter parce que la première étagère en est à ses derniers 250 g. Marquez-les interchangeables dans les détails de l’une ou l’autre, et un lot à court de l’une prend l’autre, sur une ligne à elle: “3,46 kg remplace Beurre de karité”. Rien n’est échangé en silence.

La carte Variantes du lot est l’endroit où vous le voyez et le changez. Chaque ligne qui nomme une variante dit où le lot la prend, sur sa propre étagère, chez un remplaçant, en la faisant, ou en manque, et vous pouvez en décider autrement ligne par ligne. Un remplaçant dont les allergènes ou l’INCI diffèrent de la variante nommée par la recette est planifié, dit à voix haute, et attend votre accord avant que le lot puisse être clôturé. L’application ne le confirme jamais à votre place.

Une ligne de recette peut aussi dire ce qu’elle admet: cette variante seulement, n’importe quelle variante de l’ingrédient, ou le groupe des interchangeables, qui est le réglage par défaut. Cela se règle depuis la puce de la ligne sur la paillasse.

Parties ou variantes

Une partie est ce en quoi une pièce se sépare sur la paillasse, dans la recette, le jour même: le jaune et le blanc, le zeste et le jus. Une variante est une chose que vous tenez: un stock, un prix, une étagère. Des cerises dénoyautées gardées dans un bac sont une variante; les noyaux que vous jetez en cuisinant sont une partie.

Un composant reste le bon outil quand quelque chose est ajouté, ou quand le travail a des étapes qui méritent un enregistrement: des poivrons rôtis avec de l’huile et du sel, une purée fermentée. Une transformation, c’est un ingrédient qui devient une forme de lui-même, sans rien d’ajouté.