Rendement et taille de lot

Faites mijoter une sauce : l’eau s’en va. Vous mettez 3 000 g dans la marmite et vous embouteillez 2 400 g. Le rendement, c’est ce rapport : 80 % de la masse entrée est devenue produit.

Le rendement attendu

Chaque version de formule porte un Rendement attendu : la part de l’entrée qui devient sortie, 100 % si rien n’est perdu. Il permet au panneau de coût et à la fiche recette de calculer avant la moindre pesée. Une sauce crue tourne autour de 98 % ; une longue réduction, autour de 65 %.

Le rendement observé sur la paillasse

Dès que vous faites la recette pour de vrai, la paillasse fait mieux qu’une estimation. Elle additionne vos pesées (« Mise en œuvre ») et les compare au Lot fini pesé à la fin : 3 210 g en entrée → 2 480 g en sortie, soit 77 % de rendement. Surveillez ce chiffre de lot en lot. Un glissement de 80 % à 72 % veut dire que le procédé a changé, que quelqu’un l’ait remarqué ou non.

Le rendement fait bouger le coût unitaire

Vous payez l’entrée et vous vendez la sortie. Disons que les ingrédients de la marmite coûtent 14,40 € pour 3 000 g. À 80 % de rendement, vous embouteillez 2 400 g : 0,60 € les 100 g. À 100 %, le même argent s’étalerait sur 3 000 g : 0,48 € les 100 g. Même recette, mêmes prix, 25 % plus cher au gramme, uniquement à cause du rendement. Le panneau s’en charge pour vous ; voir le coût d’une formule. Pour la notion en elle-même, lisez rendement.

Taille de lot et portions

Donnez à la recette une Taille d’une portion (250 ml, nommée « pot ») et les lots se comptent en portions. La paillasse affiche le coût par pot, et la fiche recette dimensionne un lot en « 48 pots » aussi simplement qu’en « 12 L ». Les lignes dosées au pot suivent grâce à leurs règles d’échelle.