Rendement et taille de lot

Faites mijoter une sauce: l’eau s’en va. Vous mettez 3 000 g dans la marmite et vous embouteillez 2 400 g. Le rendement, c’est ce rapport: 80 % de la masse entrée est devenue produit.

Le rendement attendu

Chaque version de formule porte un Rendement attendu: la part de ce qui entre dans le lot qui en sort comme produit, 100 % si rien n’est perdu. Il permet au panneau de coût et à la fiche recette de calculer avant la moindre pesée. Une sauce crue tourne autour de 98 %; une longue réduction, autour de 65 %.

Une partie jetée n’entre jamais dans le lot, ce n’est donc pas une perte. Cassez dix œufs dans une recette et les coquilles restent hors de ce chiffre: elles sont achetées puis jetées, et le rendement parle de ce que le procédé a fait à ce qui est entré. Voir parties d’un ingrédient.

Le rendement observé sur la paillasse

Dès que vous faites la recette pour de vrai, la paillasse fait mieux qu’une estimation. Elle additionne vos pesées (“Mise en œuvre”) et les compare au Lot fini pesé à la fin: 3 210 g en entrée → 2 480 g en sortie, soit 77 % de rendement. La “Mise en œuvre” est ce qui entre dans le pot. Pour un ingrédient que vous séparez, ce sont les parties utilisées, pas la totalité de ce que vous avez acheté; voir les ingrédients que vous séparez. Surveillez ce chiffre de lot en lot. Un glissement de 80 % à 72 % veut dire que le procédé a changé, que quelqu’un l’ait remarqué ou non.

Une ligne portant une règle d’échelle ne déplace pas ce chiffre. Le rendement, c’est ce que le procédé a perdu: il se lit sur ce qu’a dit la balance, et la règle dimensionne le lot suivant.

Le rendement fait bouger le coût unitaire

Vous payez l’entrée et vous vendez la sortie. Disons que les ingrédients de la marmite coûtent 14,40 € pour 3 000 g. À 80 % de rendement, vous embouteillez 2 400 g: 0,60 € les 100 g. À 100 %, le même argent s’étalerait sur 3 000 g: 0,48 € les 100 g. Même recette, mêmes prix, 25 % plus cher au gramme, uniquement à cause du rendement. Le panneau s’en charge pour vous; voir le coût d’une formule. Pour la notion en elle-même, lisez rendement.

Taille de lot et portions

Donnez à la recette une Taille d’une portion (250 ml, nommée “pot”) et les lots se comptent en portions. La paillasse affiche le coût par pot, et la fiche recette dimensionne un lot en “48 pots” aussi simplement qu’en “12 L”. Les lignes dosées au pot suivent grâce à leurs règles d’échelle.

Les recettes qui se font par lots entiers

Certaines recettes ne se font pas à n’importe quelle taille. Une quiche cuit dans une pâte qui contient 8 portions: 8, 16 et 24 sont fabricables, 10 ne l’est pas. Dites-le sur la règle d’échelle de la pâte (Cet ingrédient fixe la taille du lot) et le formulaire de fabrication propose les deux lots entiers de part et d’autre de ce que vous tapez, sans jamais refuser le chiffre que vous vouliez.