Les ingrédients que vous séparez

Trois œufs, deux culs-de-poule, une plaque. La crème veut les jaunes, la meringue veut les blancs, et ce que vous achetez, ce sont des œufs. Sans moyen de le dire, il reste deux mauvaises options: inventer un ingrédient “Jaune d’œuf” que personne ne vous vend, ou mettre des œufs entiers dans la recette et laisser la coquille entrer dans vos pourcentages.

Les parties sont la troisième. Vous décrivez une fois, sur l’ingrédient, ce en quoi un œuf se sépare. Ensuite une recette demande le jaune, et le lot achète toujours des œufs.

Décrire les parties sur l’ingrédient

Ouvrez l’ingrédient et ajoutez ses parties: un nom, une part du poids tel qu’acheté, et si elle part à la poubelle.

Un œuf, c’est un jaune à 33 %, un blanc à 60 % et une coquille à 7 %, et la coquille est jetée. Les parts portent sur le poids tel qu’acheté, donc elles ne dépendent pas de l’échelle: corrigez le poids d’une pièce à la prochaine livraison et chaque jaune de chaque recette suit, sans rien réenregistrer.

Les parts n’ont pas à atteindre 100 %. Ce qu’elles laissent sans nom est perdu à la séparation, ce qui est honnête pour un citron dont un peu de jus reste dans le fruit.

“Nom sur l’étiquette” est le nom sous lequel la partie se déclare. Laissez-le vide et la partie se déclare sous le nom de l’ingrédient.

Demander une partie dans une recette

Sur la paillasse, une ligne d’un ingrédient qui a des parties porte une petite pastille. Elle lit entier par défaut, et le menu liste les parties.

Sur une ligne entière, un poids est l’œuf tel qu’acheté: tapez 100 g et la ligne affiche 100 g à côté des 93 g qui entrent. Vous avez cassé les œufs sur la balance? Choisissez entier, poids net dans la pastille: les 100 g sont ce qui est entré, et la ligne achète les 100 ÷ 0,93 = 107,5 g qu’il faut.

Vous pouvez aussi l’écrire. “3 jaunes” dans la barre de saisie trouve le jaune de l’œuf, et le sélecteur liste les parties sous leur ingrédient.

Ce que veut dire la quantité. Un compte est un compte de pièces entières: “3 jaunes”, ce sont les jaunes de trois œufs, parce que c’est ce qu’un cuisinier veut dire. Un poids est celui de la partie: “50 g de jaune”, c’est 50 g de jaune, et la ligne d’œuf derrière fait 50 ÷ 0,33 = 151,5 g.

Tapez une part au lieu d’une quantité et c’est une part du produit: “œuf 10 %” veut dire dix grammes d’œuf pour cent grammes de produit, et le lot achète autant d’œufs qu’il en faut.

Les mêmes œufs, partout où la recette les utilise

C’est le passage à relire.

Demandez 10 blancs à une étape et 8 jaunes à une autre: la recette casse dix œufs. Pas dix-huit. Tous les blancs entrent, huit des dix jaunes entrent, et deux jaunes restent de côté. C’est déjà comme ça qu’une pâtisserie travaille, et c’est ce que l’app suppose sans le demander.

La règle en une ligne: vous cassez autant de pièces que la partie la plus gourmande en réclame.

Si vous voulez vraiment deux œufs, un pour son blanc et un pour son jaune, décochez Des mêmes pièces dans le menu de la pastille. Cette ligne apporte alors les siennes. C’est assez rare pour vivre dans un menu, et c’est la seule façon de le dire.

Ce que le panneau vous dit

La liste d’ingrédients de la recette montre une seule ligne pour l’œuf, avec ce que vous achetez et ce qui entre:

Œufs 82,6 % 10 pièces · 475,2 g dans le lot 8 sur 10 Jaune dans le lot · 10 Blanc dans le lot 2 Jaune de côté · 10 Coquille jeté

Le pourcentage est une part de ce qui entre dans le lot: 475,2 g de blanc et de jaune dans un lot de 575,2 g. Dix œufs, c’est ce que vous achetez, ce qui dort en stock et ce sur quoi le coût est calculé. Les deux lignes sous le nom font le lien, comptées en pièces parce que c’est comme ça que vous le diriez à voix haute. Un ingrédient acheté au poids se lit en grammes.

Les coquilles, les parts perdues et les jaunes restés de côté ne sont dans aucun pourcentage, nulle part. Les parts d’une formule font 100 % du produit, et c’est la première chose qu’un formulateur vérifie.

Ce que la fiche imprime et ce que le lot achète

La fiche recette demande à chaque étape ce qu’elle prend: “Blanc d’œuf 2,273 kg”, en grammes même pour quelque chose qui se compte, parce que deux tiers d’œuf ne se pèsent pas. Chaque ligne de partie nomme le compte d’œufs du lot, donc deux étapes ne peuvent jamais se lire comme deux séries d’œufs.

La mise en place liste les œufs. La nomenclature liste les œufs. Le stock baisse en œufs, et le coût est en œufs. L’entrée de la fiche est ce qui va dans le produit, et à côté figure ce qui a été acheté quand les deux diffèrent: “Entrée 1,223 kg · 1,3 kg tel qu’acheté”. Un blanc resté de côté coûte au lot ce qu’il a coûté à l’achat, parce que c’est le cas; le coût de chaque gramme de produit le porte.

Ce que l’étiquette déclare

L’étiquette déclare ce qui est dans le pot. Une partie se déclare sous son propre “Nom sur l’étiquette”, ou sous celui de l’ingrédient quand elle n’en a pas:

Nommez les deux parties “œuf” et elles deviennent une seule ligne, additionnée. Nommez-les “jaune d’œuf” et “blanc d’œuf” et elles restent deux. La coquille, la part perdue et les jaunes de côté ne déclarent rien: ils ne sont pas dans le pot.

Les allergènes sont ceux de l’ingrédient. Un jaune, c’est de l’œuf.

La nutrition est celle de la partie, ou rien. Le gras du jaune n’est pas celui de l’œuf, donc une partie sans chiffres à elle est nommée dans la liste des manquants plutôt que remplie avec ceux de l’ingrédient entier. Donnez ses chiffres à la partie et le tableau se complète.

Rendement de parage: la carotte épluchée

Les parties ne servent pas qu’à ce que vous séparez en deux bols. Une carotte avec “Épluchée 88 %” et “Épluchures 12 %, jetées” est la même fonction avec une seule partie dans le pot.

Ajoutez 2 kg de carottes, entières. Le pot reçoit 1,76 kg, et la ligne affiche 1,76 kg dans le lot, 2 kg tel qu’acheté, avec son pourcentage calculé sur les 1,76 kg. Vous avez pesé les carottes une fois épluchées? Choisissez entier, poids net dans la pastille de la ligne et tapez 1,76 kg: les deux mêmes chiffres, pris par l’autre bout. Les épluchures ne sont dans aucun pourcentage; elles sont dans le coût. Vous ne séparez rien: décrire les parties suffit. C’est ce qu’une cuisine appelle le rendement de parage.

Une forme que vous pourriez aussi acheter ou garder en stock, comme des carottes épluchées préparées d’avance, est une variante; voir un ingrédient, plusieurs variantes.

Ce que les parties ne sont pas

Pas une transformation. Rôtir un légume le change, avec un rendement et une méthode. C’est un composant, pas une partie.

Pas une mesure. “Une douzaine” et “une caisse de 100” sont des façons de compter le même œuf. Ce sont des équivalences.

Pas un autre ingrédient. Si vous achetez du blanc d’œuf liquide en brique, c’est son propre ingrédient, stocké et chiffré pour lui-même. Les parties servent à ce que vous séparez vous-même.