La déclaration des allergènes

Une déclaration d’allergènes nomme les substances d’une denrée que la réglementation vous oblige à signaler: la liste compte quatorze entrées en Europe et neuf aux États-Unis, et les deux ne se recouvrent pas. Sur une étiquette, elles sont mises en évidence à l’intérieur de la liste d’ingrédients, en gras le plus souvent.

Le point important, c’est que les allergènes appartiennent aux ingrédients, et qu’une recette en hérite. Personne ne déclare des allergènes sur une sauce. On les déclare sur la moutarde entrée dans la purée entrée dans la sauce.

Le report est là où ça dérape

Une sauce utilise une purée fermentée. La purée utilise un mélange d’épices. Le mélange contient de la moutarde. L’étiquette de la sauce doit dire moutarde, alors que rien dans la liste d’ingrédients de la sauce elle-même n’en parle.

C’est un niveau d’indirection de plus que ce que l’on suit à la main, et c’est pourquoi les erreurs d’allergènes se concentrent autour des sous-recettes et des préparations achetées. Chaque fois qu’un fournisseur reformule ce que vous lui achetez, vos propres déclarations peuvent changer sans que rien ne bouge dans votre recette.

La contamination croisée est une autre affirmation

Les mentions “peut contenir” parlent de votre procédé, pas de votre recette: matériel partagé, air partagé, ligne partagée. Elles ne remplacent pas la déclaration de ce qui est réellement dans le produit, et dans la plupart des réglementations elles restent facultatives et ne doivent pas servir à couvrir un ingrédient connu.

Gardez les deux séparées. L’une vient de la formule; l’autre vient de votre façon de travailler.

Dans BatchDash

Les allergènes sont portés par l’ingrédient, dans ses champs de conformité, à côté de son nom INCI et de sa durée de vie. Une formule les collecte sur tout ce qu’elle utilise, en suivant les sous-formules jusqu’au bout: un mélange d’épices à trois niveaux de profondeur atteint quand même l’étiquette.

La déclaration alimente le modèle d’étiquette avec le reste des données du lot. Ce qui doit figurer à côté est traité dans ce qui va sur une étiquette.

Relisez-la avant l’impression. Le système sait suivre le graphe; vous seul savez si votre fournisseur a changé son mélange le mois dernier.