Procédés standards

Vous lacto-fermentez des habaneros. Puis des jalapeños. Puis des carottes. Même saumure, mêmes 2,5 % de sel, mêmes sept jours; seul le légume change. Un procédé standard enregistre cette méthode une fois, puis l’applique à n’importe quel ingrédient.

Les procédés standards existent en deux genres. Le procédé de composant est celui que cette page décrit: appliqué à un ingrédient, il crée une recette de composant. Le procédé de production s’ajoute plutôt à une fabrication, avant ou après la recette, pour des étapes comme la pasteurisation. Voir procédés de production.

Créer le modèle

1. Sur la page Procédés standards, cliquez sur Nouveau procédé standard.
2. Nommez-le (Lacto-fermentation), ajoutez une description facultative (“2,5 % de sel, 7 jours à température ambiante”) et choisissez l’unité de sortie.
3. Cliquez sur Créer et ouvrir le modèle: vous arrivez dans un éditeur de recette.

Écrivez la méthode comme n’importe quelle recette, à un détail près. À la place du légume, ajoutez une entrée variable depuis le sélecteur d’ingrédients: une place réservée à l’ingrédient qui recevra le procédé. Les lignes fixes (sel, saumure) restent telles quelles à chaque application.

L’appliquer à un ingrédient

Cliquez sur Appliquer à des ingrédients, choisissez un ingrédient pour chaque entrée variable et confirmez. BatchDash crée une vraie recette de type Composant, “Habanero lacto-fermenté”, construite à partir du modèle. Elle s’utilise comme n’importe quelle sous-formule dans vos autres recettes, et se stocke comme n’importe quel composant fabriqué.

Production rapide

Chaque composant généré propose Saisir un lot produit…: une vraie fabrication en une saisie. Les ingrédients de la recette sortent du stock à leur coût actuel et le résultat entre en stock de composants avec un numéro de lot. Un ingrédient manque? La fenêtre détaille ce qui manque et vous laisse saisir quand même. Pour du stock fabriqué avant BatchDash, Saisir un stock initial… enregistre ce que vous avez, à son coût.

Pour le déroulé complet (opérateurs, relevés de points de contrôle, lots d’entrée), lancez plutôt la recette du composant en vraie fabrication.

Répercuter les améliorations de la méthode

Modifiez le modèle (six jours au lieu de sept) et chaque composant généré affiche un badge Modèle modifié. Remettez-les à niveau un par un avec Mettre à jour, ou d’un coup avec Tout mettre à jour depuis la page du procédé. Si les entrées variables elles-mêmes ont changé, la mise à jour vous demande de compléter les choix avant de reconstruire la recette.

Insérer un procédé de production dans une recette

Un procédé de production peut aussi entrer dans le mode opératoire d’une recette. Sur l’établi, ouvrez le ⋮ d’une étape et choisissez Insérer un procédé standard après cette étape, ou utilisez Insérer un procédé standard au pied du mode opératoire, puis choisissez le procédé. Ses étapes arrivent en un groupe sous son nom, numéroté comme une seule étape du mode opératoire (“5”, puis 5.1, 5.2), avec leurs durées, leur équipement et leurs contrôles. Ce que le procédé ajoute rejoint la recette à la taille du lot.

Le groupe reste lié au procédé. Ses étapes sont celles du procédé et se modifient sur son modèle: quand il change, le groupe affiche Modèle modifié et Mettre à jour le remet à niveau, sans changer sa place ni ce qu’une condition donne à ses étapes. Détacher… fait des étapes celles de la recette, et Retirer… les enlève. La page du procédé liste chaque recette qui l’utilise sous Utilisé dans, avec Tout mettre à jour.

Dans une condition, le même procédé peut être ce qu’il faut faire quand un contrôle n’est pas conforme: choisissez-le sous Faire avec Utiliser un procédé standard. Un procédé qui porte sa propre condition ne peut pas entrer dans une recette; il s’attache toujours à un lot comme avant.