Les ingrédients que vous comptez

Sur votre étagère, certaines choses se pèsent et d’autres se comptent. La farine se pèse. Les œufs, non: vous avez 40 œufs, pas 2,2 kg d’œuf. Stockez-les en Unités / Pièces et c’est le comptage que tient le registre.

Compter est la partie facile. La partie difficile, c’est que tout le reste de l’atelier parle encore en poids. Votre maraîcher cote 25 kg. Votre recette dit 3,3 % d’œuf. La caisse sur le plan de travail pèse 4,2 kg. Un seul nombre relie tout cela.

Le poids d’une pièce

Le Poids d’une pièce, c’est ce que pèse l’une d’elles. Il se trouve dans Modifier les détails de l’ingrédient, là où se trouve la densité d’un ingrédient mesuré en volume, et il n’apparaît que sur un ingrédient stocké en Unités / Pièces.

Renseignez-le et quatre choses se mettent à fonctionner:

• Une recette peut demander de l’œuf au poids pendant que votre stock continue de compter des œufs.
• Un fournisseur peut coter au kilo et l’offre stocke quand même une contenance en pièces.
• Une livraison pesée à la réception peut devenir un comptage.
• Les coûts se lisent à la pièce, seul chiffre qui rend deux offres comparables.

Laissez-le vide et rien ne casse. L’ingrédient se comporte comme avant: vous le comptez, vous l’achetez à la pièce, et les écrans qui convertiraient ne le proposent tout simplement pas. Sa fiche le dit, par une ligne sous l’en-tête qui propose d’y remédier.

Avec les variantes d’ingrédients, le poids d’une pièce peut aussi suivre vos pesées. Chaque fois que vous comptez des pièces sur une balance (un comptage de livraison corrigé, ou une pesée saisie sur la carte Pesées), une ligne sous l’en-tête indique ce que les dix dernières pesées donnent pour une pièce, “Vos pesées disent 52,4 g chacune sur 4 pesées.”, et propose Les suivre. Une fois pressé, le poids d’une pièce bouge à chaque nouvelle pesée et s’affiche en lecture seule dans Modifier les détails; Les saisir à la main vous le rend. Les pesées elles-mêmes, et les formes qu’un ingrédient peut prendre, sont dans un ingrédient, plusieurs variantes.

Plus petite quantité utilisable

Un œuf ne se coupe pas en quatre, mais battu il se partage en deux. Un citron se coupe librement. Un sachet de levure est fichu dès qu’il est ouvert. Plus petite quantité utilisable est l’endroit où vous le dites, et cela change deux choses:

• Un lot n’en demande jamais une partie. Une recette qui tombe sur 0,6 œuf en demande 1, et la ligne du lot dit d’où vient ce 1. L’œuf entier part dans le lot: celui-ci est donc un peu plus riche que la recette, et la fiche du lot vous dit de combien.
• Quand les pièces font le lot, c’est le lot qui va vers elles. Un gâteau de 100 g de farine et deux œufs, demandé à 156 g, tombe sur 1,85 œuf. Arrondir les œufs en laissant la farine où elle était afficherait 2 œufs à côté de 92,3 g de farine, une recette que vous n’avez jamais écrite. La fiche est donc construite sur les 169,3 g que font deux œufs entiers, et elle le dit: Ajusté depuis 156,3 g: ce lot se cale sur ses pièces. Cela marche dans l’autre sens aussi, par la même règle: 1,2 œuf est plus près d’un que de deux, donc ce lot-là descend un peu. Le reste de la recette garde ses proportions, donc la fiche dit ce que dit la paillasse. Une garniture ne fait jamais cela: un œuf dans un kilo de brioche, c’est 0,6 œuf, et la brioche reste un kilo.
• Le stock avance du même pas. Une livraison, un comptage, un ajustement, un transfert ou une quantité saisie en cours de lot qui tombe entre deux pas est refusé, dans ces mots: Comptez en pièces entières. Comptez en demies. Les champs avancent du pas choisi, donc sur un téléphone c’est le pavé numérique qui s’ouvre pour une pièce entière.

Le choisir ne réécrit pas un solde qui tombe déjà entre deux pas. La fiche affiche “Le stock est de 6,47, entre deux quantités utilisables. Comptez-le pour le corriger.” jusqu’à ce qu’un inventaire ou un ajustement tranche.

Dites une demi-pièce pour un œuf que vous battez avant de l’utiliser: un lot pourra alors en demander 1,5 au lieu d’arrondir à 2. Dites une pièce entière pour un pot, un sachet ou un moule.

Acheter au kilo, à la caisse ou à la pièce

Avec un poids d’une pièce, l’unité de contenance d’une offre fournisseur s’ouvre. Elle propose la pièce, les lots que vous avez nommés pour cet ingrédient, et les unités de la famille du poids d’une pièce. Un maraîcher qui vend des caisses de 25 kg se saisit donc comme il cote:

25 kg @ 68,00 € · 2,720 €/kg · 0,231 € / pièce

C’est le second chiffre qui tranche. Un comptage ne se remet pas à l’échelle comme 1600 g devient 1,6 kg: 294 citrons à 68,00 € et 100 citrons à 27,50 € demandent le prix à la pièce côte à côte avant que l’un des deux paraisse avantageux.

Un lot est une mesure nommée sur l’ingrédient, ajoutée dans la carte Équivalences: “1 caisse = 100 unit”. Nommez-en un et il rejoint les unités de contenance: une offre saisie en “1 caisse” se relit “1 caisse (100 pièces)”. Sur la liste de courses d’un lot, un devis sur cette offre compte aussi en caisses, parce que c’est ce que vous demandez au comptoir.

Les lignes de commande fonctionnent de la même façon. Commandez 25 kg de citrons et la ligne se relit “25 kg (294,118 unit)” à 2,720 €/kg: ce que vous avez demandé au fournisseur, et ce qui arrivera sur l’étagère.

Compter ce qui est arrivé

La caisse a été pesée, pas comptée. Saisissez la livraison en kilos et la fenêtre pose la seule question qui compte:

Quantité reçue 12,75 kg Cela fait environ 150 pièces. Combien y en avait-il? [ 150 ]

C’est le comptage qui entre en stock, sur la ligne de commande et sur l’instantané de prix. Le poids n’est pas perdu: il accompagne l’instantané, et l’historique des prix se lit donc au kilo comme à la pièce.

Quand le poids et le comptage s’écartent de plus de 2 % de votre poids d’une pièce enregistré, une ligne propose de le corriger, calcul à l’appui:

12,75 kg pour 140 pièces, soit 91,071 g la pièce. Votre poids d’une pièce indique 85 g. Le mettre à jour

Rien ne bouge sans cette pression. Une caisse de citrons anormalement petits ne doit pas retarifer en silence toutes les recettes qui les utilisent: la correction vous revient, une fois, sur l’ingrédient lui-même. En dessous de 2 %, la ligne n’apparaît pas: être à 1 % près n’est pas une question à poser.

Quand le poids d’une pièce manque

Tout ce qui précède dépend de ce seul champ, et le signe est donc toujours le même: le choix d’unité n’est pas là.

• Sur la fiche ingrédient, une ligne sous l’en-tête dit ce que le renseigner permettrait, et propose d’ouvrir le formulaire.
• Sur une ligne de commande, le champ indique Indiquez le poids d’une pièce de Citrons pour la commander au poids.
• Sur un lot, un avertissement nomme l’ingrédient: Citrons n’a pas de poids d’une pièce, donc impossible de convertir depuis les grammes de la recette.
• Adopter un devis de sourcing ou importer un tarif en kilos est refusé avec la même solution: Indiquez le poids d’une pièce de cet ingrédient pour le tarifer en kg.

Renseignez-le et chacun de ces écrans se met à fonctionner, sans autre réglage à chercher.