Phases, étapes et points de contrôle

Une recette ne se réduit pas à sa liste d’ingrédients. La méthode fait elle aussi partie de la formule, structurée pour s’imprimer sur une fiche recette et se cocher pendant une fabrication.

Phases et étapes

Regroupez le travail en phases : Fermenter, Mixer, Embouteiller. Chaque phase contient des étapes, et chaque étape est une consigne (« Réduire à feu moyen »). Une étape peut porter des paramètres :

• Température
• Temps actif (les mains dans la marmite) et Temps d’attente (la marmite se débrouille)
• Tr/min, ou une Vitesse en texte libre (« doux », « moyen »)

Notes, hygiène et étapes critiques

Sous une étape, trois types de consignes s’ajoutent :

• Notes : tout ce que la prochaine paire de mains doit savoir.
• Hygiène / sécurité : « Désinfecter le récipient d’abord ». Imprimé avec l’étape.
• Point critique : le marqueur PC pour les étapes que votre plan de maîtrise sanitaire surveille. Il ressort sur la fiche et pendant les fabrications.

Points de contrôle

Un point de contrôle transforme « vérifier l’acidité » en seuil mesurable. Cliquez sur Ajouter un point de contrôle sur une étape et définissez :

1. Une métrique : pH, salinité, température, ce que vous mesurez.
2. Un comparateur : ≤, ≥, = ou une plage.
3. La valeur cible, avec son unité.

Exemple sur une production de sauce piquante : pH ≤ 3,8 avant embouteillage, température ≥ 82 °C au remplissage, salinité entre 2,0 et 2,5 % pendant la fermentation. Pendant une fabrication, l’opérateur relève la mesure réelle à côté de la cible : « c’était bon » devient un chiffre consultable un an plus tard.

Équipement d’étape

Rattachez l’équipement à l’étape qui l’utilise avec Ajouter un équipement. La fiche recette rassemble ensuite le tout dans une liste « Matériel à préparer » : le mixeur est sorti avant que la purée ne soit chaude. Les fiches d’équipement portent aussi les coûts d’acquisition et l’amortissement ; voir équipement, unités et offres.