Phases, étapes et points de contrôle

Une recette ne se réduit pas à sa liste d’ingrédients. La méthode fait elle aussi partie de la formule, structurée pour s’imprimer sur une fiche recette et se cocher pendant une fabrication.

Phases et étapes

Regroupez le travail en phases: Fermenter, Mixer, Embouteiller. Chaque phase contient des étapes, et chaque étape est une consigne (“Réduire à feu moyen”). Une étape peut porter des paramètres:

• Température
• Temps actif (les mains dans la marmite) et Temps d’attente (la marmite se débrouille)
• Tr/min, ou une Vitesse en texte libre (“doux”, “moyen”)

Le Temps actif et le Temps d’attente décident aussi du moment où un lot de cette recette est prêt pour les fabrications qui l’utilisent: après son créneau au planning, ou après le Temps actif de ses étapes s’il est plus long, puis son Temps d’attente. Une purée dont l’étape de fermentation attend 10 jours est prête 10 jours après la fin de son créneau au planning, et une sauce qui prend sur ce lot est planifiée par rapport à ce jour-là. Sept jours d’affinage saisis en Temps actif retiennent le lot sept jours tout autant. Voir les fabrications qui en attendent une autre.

Quand l’étape demande plus que sa ligne, écrivez-le sous Comment faire dans le détail de l’étape: “Remuer à 2 h et 8 h”. La fiche recette l’imprime sous l’étape. Une recette lue par l’IA n’y met sa phrase d’origine que si elle dit plus que l’étape elle-même: “pasteuriser 72 °C / 15 min” devient une étape à 72 °C pendant 15 minutes, sans deuxième copie des chiffres qui finirait par ne plus être à jour.

Notes, hygiène et étapes critiques

Sous une étape, trois types de consignes s’ajoutent:

• Notes: tout ce que la prochaine paire de mains doit savoir.
• Hygiène / sécurité: “Désinfecter le récipient d’abord”. Imprimé avec l’étape.
• Point critique: le marqueur PC pour les étapes que votre plan de maîtrise sanitaire surveille. Il ressort sur la fiche et pendant les fabrications.

Points de contrôle

Un point de contrôle transforme “vérifier l’acidité” en question à laquelle on répond. Cliquez sur Ajouter un point de contrôle sur une étape et définissez:

1. Une métrique: pH, salinité, température, mains lavées, ce qui se contrôle.
2. Le type de contrôle: une mesure, un oui ou non, ou une observation.
3. Pour une mesure seulement, un comparateur (≤, ≥, = ou une plage) et la valeur cible avec son unité. Une plage s’enregistre une fois son minimum et son maximum renseignés; passer un ≥ 72 en plage garde 72 comme minimum.

Tout ne se chiffre pas. Un contrôle d’hygiène n’a pas de cible, il a une réponse, et un contrôle visuel (“limpide, sans dépôt”) est un jugement que vous assumez. Le type décide donc du champ proposé pendant la fabrication, et de qui tranche:

Type	Ce qui est saisi	Qui tranche
Une mesure	un nombre, à côté de la cible	l’application, d’après la cible
Un oui ou non	une case à cocher	l’application: cochée, c’est conforme
Une observation	une note courte, plus conforme ou non	vous

Exemple sur une production de sauce piquante: pH ≤ 3,8 avant embouteillage, température ≥ 82 °C au remplissage, salinité entre 2,0 et 2,5 % pendant la fermentation, surfaces désinfectées avant le remplissage, et “limpide, sans dépôt” au dernier coup d’œil. Pendant une fabrication, chacun a sa ligne sur l’étape concernée: “c’était bon” devient consultable un an plus tard. Voir conduire une fabrication.

Les points de contrôle créés avant les types restent des mesures. Rien à modifier.

Si non conforme… sur la ligne d’un point de contrôle écrit une condition pour lui: quoi faire quand la mesure n’est pas conforme, avec le contrôle déjà choisi (Si trop bas… et Si trop haut… sur une plage). Comparer deux versions montre une cible qui a bougé, par exemple pH ≤ 3,8 devenu ≤ 4,0.

Équipement d’étape

Rattachez l’équipement à l’étape qui l’utilise avec Ajouter un équipement. La fiche recette rassemble ensuite le tout dans une liste “Matériel à préparer”: le mixeur est sorti avant que la purée ne soit chaude. Les fiches d’équipement portent aussi les coûts d’acquisition et l’amortissement; voir équipement, unités et offres.