Étapes conditionnelles

Le pH affiche 4,0 en fin de mijotage, et quelqu’un verse du vinaigre à l’œil. Une condition met plutôt la marche à suivre dans la recette: si le pH dépasse 3,8, ajouter 1 ml de vinaigre de cidre par kg pour chaque 0,1 au-dessus de 3,6, mélanger 5 minutes, et vérifier à nouveau. Chaque lot calcule alors la quantité pour sa propre cuve, et la fiche de lot garde ce qui a été fait.

Si un point de contrôle n’affiche pas Si non conforme…, les étapes conditionnelles ne sont pas activées pour votre espace.

Comment se lit une condition

Une condition est une étape numérotée du mode opératoire, 4, et ses étapes sont 4.1, 4.2. Sa première ligne dit quand elle s’applique (“Si pH supérieur à 3,8:”), ses étapes disent quoi faire, et sa dernière ligne dit la suite: vérifier à nouveau, jusqu’à combien de fois, et quoi faire si le contrôle est toujours hors cible. Donnez à ses étapes une durée, un équipement ou un contrôle comme à n’importe quelle étape.

Une condition peut avoir plusieurs parties. Sinon si couvre un autre cas, et Sinon tout le reste. La condition sur le Brix de la confiture la fait bouillir 5 minutes de plus sous 64, et ajoute de l’eau au-dessus de 67.

Une condition peut lire un contrôle, le lot lui-même (sa taille, son format, son lieu, son marché ou son client), une valeur d’un lot d’ingrédient, ou le temps écoulé depuis quelque chose. Celle qui ne lit que le lot se décide quand le lot est planifié: ses ingrédients sont des lignes ordinaires de la recette pour les lots qui la prennent, et les autres ne voient jamais ses étapes. Toutes les autres se décident à l’établi, pendant que le lot se fait. Une condition contient des étapes. Elle ne peut pas en contenir une autre, et le mode opératoire se déroule toujours de haut en bas.

Partir d’un contrôle

Sur la ligne d’un point de contrôle, dans les détails d’une étape, Si non conforme… ouvre une nouvelle condition avec ce contrôle déjà choisi (Si trop bas… et Si trop haut… sur une plage). Elle se place juste après l’étape du contrôle. Il ne reste qu’à dire quoi faire.

Les autres façons d’en ajouter une: Ajouter une condition après cette étape dans le ⋮ d’une étape, Condition sur la ligne entre deux étapes, et Ajouter une condition au pied du mode opératoire.

La taper

La ligne de saisie au pied du mode opératoire lit une condition entière: “si pH > 3,8 ajouter 1 ml/kg de vinaigre par 0,1 au-dessus de 3,6, mélanger 5 min, vérifier à nouveau jusqu’à pH ≤ 3,8, 3 fois max”. Elle lit “sinon si”, “sinon”, “vérifier à nouveau jusqu’à”, “fois max”, “au plus”, et les contrôles et ingrédients de la recette par leur nom. L’aperçu montre la condition avant qu’Entrée ne l’ajoute, et nomme ce qu’il n’a pas su placer au lieu de deviner.

La fenêtre

Modifier sur une condition ouvre un seul écran en trois parties:

• Si: jusqu’à 3 lignes, avec Toutes ou L’une d’elles. Ce qu’on vérifie ne propose que les contrôles des étapes précédentes.
• Faire: Ajouter un ingrédient, Ajouter une étape, Utiliser un procédé standard ou Modifier la quantité d’une ligne. Sinon si et Sinon ajoutent une partie avec son propre Faire.
• Ensuite: Vérifier à nouveau après, jusqu’à un nombre de fois, et Si c’est toujours hors cible: demander une décision, retenir le lot ou continuer. Un point critique ne peut pas continuer.

Combien ajouter

Combien	Ce que ça veut dire	Exemple
par kg de lot	une dose sur ce qu’il y a dans la cuve	2 g de sel par kg
par kg, pour chaque écart	une dose pour chaque écart de la mesure au-delà d’une valeur	1 ml de vinaigre de cidre par kg pour chaque 0,1 au-dessus de 3,6
assez pour atteindre une valeur	la quantité qui amène une part à une valeur, d’après la valeur de l’ingrédient	de l’eau pour amener une confiture à 65,5 °Brix
selon le besoin	pas de quantité: on pèse ce qu’il faut

La cuve, c’est le lot à cette étape, ajouts précédents compris, et un poids de cuve saisi sur le lot remplace l’estimation. Assez pour atteindre une valeur fonctionne pour une part (°Brix, % de sel, matière sèche), jamais pour un pH ou une température, et demande la valeur propre de l’ingrédient: l’eau est à 0 °Brix. Les quantités passent par la densité de l’ingrédient et s’arrondissent au Peser au et au Mesurer au du lot, sans bouger de plus de 5 %. Avec Vérifier à nouveau, un total par kg peut plafonner l’ingrédient sur l’ensemble des tours, mesuré sur la cuve au début de la condition. Chaque tour se recalcule sur la dernière mesure.

Essayer avec une mesure

Essayer avec une mesure, dans la fenêtre, prend une mesure et une taille de lot, en partant du lot de référence de la recette. La réponse donne le premier tour et le suivant, avec le même calcul que la page du lot et votre Peser au et votre Mesurer au.

Ce que disent la recette et un plan

Les ingrédients, les parts et le coût de la recette décrivent un lot où aucune condition ne sert. Peut être ajouté liste à part ce qu’une condition peut ajouter, avec le maximum pour le lot de référence et ce que ça coûterait, et signale un allergène que la recette ne déclare pas par ailleurs. Une condition décidée à la planification est listée sous Selon le lot. Un lot planifié affiche “Peut demander jusqu’à…” sous ses lignes et dans son alerte de manque: jamais réservé, jamais acheté.

Sur la fiche imprimée

La fiche imprime chaque condition à sa place: ses mots, la quantité pour ce lot, un tableau des quantités pour les mesures les plus probables avec le plafond, et une grille pour noter chaque tour à la main (mesure, ajouté, lot, mesure après, initiales). Un point critique garde sa marque. Une fiche imprimée pour une taille donnée décide les conditions qui lisent le lot pour cette taille, et le dit.

Les lots d’ingrédient, le lot et l’horloge

• La valeur d’un lot d’ingrédient. Cochez Varie selon le lot sur un champ de catégorie, comme Piquant (SHU) sur Piments, et la réception demande la valeur de chaque lot. Une condition lit la plus haute, ou la moyenne pondérée, des lots d’ingrédient indiqués sur le lot de production, et sa carte demande une valeur manquante, avec Enregistrer sur le lot. Quand la recette est un composant fabriqué dans un autre lot, les lots de ses ingrédients n’y sont pas indiqués, et la carte affiche Non lisible ici.
• Le lot. Sa taille, son format, son lieu, son marché ou son client. Une condition qui ne lit que ça se décide quand le lot est planifié. Un composant fabriqué dans un lot lit les faits de ce lot, sa taille comprise: la purée de piments fabriquée dans un lot de sauce lit la taille de la sauce. Un procédé de production ajouté au lot les lit aussi. Fabriquée dans son propre lot, la purée lit les siens.
• L’horloge. Le temps depuis le début du lot, depuis un contrôle, ou depuis le dernier tour de la condition. Sa carte dit quand elle arrive: “Prêt à 06:40.”

Ce que la recette apprend

Sous une condition qui a servi, une ligne dit ce qu’ont fait ses lots, comptés sur toutes les versions qui l’ont gardée. Après 3 lots, le tour d’un lot montre ce qu’ajouteraient les lots précédents, et la fenêtre propose Utiliser la dose apprise, enregistrée comme toute autre modification. Quand elle a servi sur 7 des 10 derniers lots, et que votre espace a les versions de recette, son ⋮ propose Intégrer à la recette…: un nouveau brouillon pèse la quantité habituelle à l’étape avant la condition, et la condition reste.

Un procédé standard dans une condition

Ce que fait une condition peut être un procédé de production de la bibliothèque: choisissez-le sous Faire avec Utiliser un procédé standard. Ses étapes restent liées au procédé, avec Modèle modifié et Mettre à jour. Voir procédés standards.

Ce que l’établi refuse

Une recette contient jusqu’à 40 conditions; une condition a jusqu’à 4 parties, jusqu’à 3 lignes par Si, et jusqu’à 6 étapes et 4 ingrédients sous chaque Si ou Sinon; Vérifier à nouveau va jusqu’à 10 fois. L’établi dit aussi, avec ses mots:

Vous avez	Il répond
choisi un contrôle d’une étape suivante	Une condition ne peut lire qu’un contrôle placé avant elle.
choisi un contrôle sans objectif	Ce contrôle n’a pas d’objectif, il ne peut donc pas être non conforme.
laissé un point critique continuer	Un point critique ne peut pas continuer. Demandez une décision ou retenez le lot.
supprimé un contrôle qu’une condition lit	Une condition lit ce contrôle. Modifiez d’abord cette condition.

Qui peut faire quoi

• Écrire des conditions demande Modifier sur Formules & recettes; essayer une mesure demande seulement Voir.
• La bibliothèque demande Modifier sur Procédés standards.
• Suivre une condition sur un lot demande Modifier sur Fabrications.
• Statuer sur un lot demande Statuer sur les lots. Voir retenir et libérer un lot.

Le côté lot est dans ajouts et actions correctives.