Le coût d'une formule

Le panneau de coût de la page formule répond à la question que vous vous posez vraiment: combien coûte ce lot, et à combien revient le pot?

Le coût par ligne

Chaque ligne d’ingrédient est chiffrée en multipliant sa masse par le coût moyen pondéré (CMP) de l’ingrédient: la moyenne de ce que vous avez réellement payé au fil des livraisons, frais compris. Voir coût moyen pondéré et frais et coût rendu. Une ligne composant, elle, est chiffrée depuis sa propre recette; voir sous-formules.

Une variante faite à partir d’une autre, comme des cerises dénoyautées faites à partir de cerises, a un prix avant même que vous l’achetiez. Sans stock chiffré, elle coûte sa source divisée par ce que donnent 100 g de cette source: des cerises à 6,00 €/kg qui donnent 88 g de cerises dénoyautées pour 100 g chiffrent les dénoyautées à 6,82 €/kg, plus le temps de dénoyautage quand votre chiffrage compte la main-d’œuvre. La ligne indique “faite à partir de Cerises” pour dire quel chiffre elle utilise. Quand le rendement a une fourchette (85 à 92 g), un ⓘ à côté du coût par unité en donne les deux bouts, “3,26 € à 3,53 € selon les rendements” pour 500 g de cerises dénoyautées; le chiffre principal reste le chiffre attendu.

Les chiffres du lot

À partir des lignes, le panneau en déduit:

• le coût du lot pesé (“pour ce lot de 2 480 g”);
• le coût par unité de sortie, au litre, au kg ou aux 100 g selon l’unité de la recette;
• le coût par portion, dès que la recette a une taille de portion (“0,61 € par pot”).

Le rendement fait partie du calcul: l’argent dépensé en entrée est divisé par ce qui sort réellement, donc un rendement de 80 % renchérit chaque gramme fini. Voir rendement et taille de lot.

Un ingrédient que vous séparez est payé tel qu’acheté: dix œufs coûtent dix œufs, que les coquilles pèsent 7 % ou 10 %. Le pourcentage du panneau est ce qui est entré; le coût est ce que vous avez payé.

Quand un prix change

Les coûts ne sont jamais recopiés dans les formules; ils sont lus en direct. Recevez une livraison à un nouveau prix: le CMP de l’ingrédient bouge, et chaque formule qui l’utilise se rechiffre immédiatement, sous-formules comprises. La colonne “Coût / unité” de la liste des formules suit aussi. Si les piments prennent 20 %, vous le voyez dans la sauce le jour même. Pour retracer un mouvement de prix, ouvrez l’historique des prix du fournisseur.

Quand le chiffrage est impossible

“Chiffrage impossible pour l’instant” a deux causes possibles: une ligne sans aucun prix (ni livraison ni offre fournisseur), ou un composant sans version validée. Le panneau nomme les lignes en cause; le remède est donc concret: donnez à l’ingrédient une offre ou une livraison, ou validez une version du composant.