Fiches recette

La fiche recette, c’est la version cuisine d’une formule : la recette mise à l’échelle du lot que vous allez faire, prête à être punaisée au-dessus du feu. C’est l’ordre de fabrication du jour, sur papier.

Ouvrir et mettre à l’échelle

1. Sur la page de la formule, ouvrez la Fiche recette.
2. Saisissez la cible sous Produire (par exemple 12 L) ou en nombre de Portions (48 pots), puis Recalculer.
3. Ajustez au besoin : modifiez une seule quantité et tout le lot se redimensionne autour d’elle. Pratique quand la vraie contrainte, ce sont les 7,4 kg de habaneros du frigo.
4. Arrondir ramène les quantités à des nombres qu’un humain peut peser ; Annuler revient en arrière.

Au recalcul, chaque ligne suit sa propre règle d’échelle : la gomme xanthane reste à 40 g pendant que tout le reste augmente.

Ce que contient la fiche

• La liste d’ingrédients à l’échelle pour la mise en place, dans vos unités de travail.
• Matériel à préparer : tout ce qui est rattaché à une étape, en une seule liste.
• La Méthode : phases et étapes avec températures, temps actif et temps d’attente, points de contrôle à cocher, et la masse attendue de chaque étape, pour qu’un problème se voie en cours de lot plutôt qu’à l’embouteillage. Voir phases, étapes et points de contrôle.
• Une Fiche de lot à remplir à la main : Préparé par, Date, Lot nº, Rendement réel.

Les photos d’étapes peuvent s’imprimer aussi ; activez Photos avant d’imprimer.

Imprimer et cuisiner

Imprimer produit une fiche propre, datée du jour d’impression. Le papier survit aux mains mouillées et au plan de travail fariné, et il ne verrouille jamais son écran.

Une fiche dit quoi faire ; elle ne touche pas au stock. Pour vérifier le stock, signaler les manques, consommer les ingrédients et consigner les quantités réelles, lancez plutôt une fabrication : voir planifier une fabrication.