La recette du meilleur lot de l’hiver dernier existe encore. Ici.

La scène est connue. Le classeur dit 12 kg de mangues, la feuille de coûts dit 40 %, et le lot dont tout le monde parle encore suivait une correction griffonnée sur une feuille qui a fini à la machine à laver. Tout atelier tourne sur ses recettes. Très peu sauraient réimprimer celle qui leur a vraiment fait gagner de l'argent.

Une sauce, un sérum, un mélange d'épices: une formule BatchDash est une seule fiche qui tient la composition, le mode opératoire, les paramètres et le coût, du pilote de 5 litres à la cuve de 500. Modifiez-la: l'ancienne version continue d'exister, lisible, chiffrée, prête à relancer.

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01Recettes et formules

Pourcentages ou grammes. L’autre colonne se remplit toute seule.

Tapez 42 % et les grammes de ce lot s'affichent à côté. Pesez plutôt 5 045 g dans la marmite: c'est la part qui apparaît. C'est la même fiche dans les deux sens, donc la feuille sur laquelle vous mettez au point et celle sur laquelle vous produisez cessent d'être deux documents qui se contredisent. Les phases regroupent les étapes comme le travail s'organise vraiment, et chaque étape porte ce qui lui appartient: la température, le temps de maintien, la fenêtre de pH, la marmite dont elle a besoin.

L'éditeur de recette dans BatchDash: les phases, les étapes numérotées, et chaque ingrédient pesé en grammes avec sa part calculée à côté.

02Recettes et formules

La formule s'additionne pendant que vous tapez

À côté des étapes, la recette en nomenclature: chaque ingrédient une seule fois, regroupé sur toutes les étapes qui l'utilisent, chiffré à la moyenne pondérée de ce que vous avez réellement payé. Les sous-formules s'ouvrent en lignes. Le total du lot et le coût au litre, au kilo ou au pot tiennent dessous, et ils bougent à la seconde où une livraison change le prix d'un ingrédient.

Toutes les lignes ne suivent pas le lot. Un stabilisant dosé à 40 g par lot reste à 40 g, que vous fassiez 10 litres ou 200.
Un couvercle, une étiquette ou une garniture se comptent à la portion: ils suivent le nombre de pots plutôt que la masse.
Une pâte par 900 g d'appareil s'arrondit au supérieur à chaque tranche entamée, et cette ligne peut fixer la taille du lot: les lots viennent alors en quiches entières.

Le panneau de formule calculé dans BatchDash: chaque ingrédient une fois avec sa part et son coût, une ligne fixe par lot marquée comme telle, et le coût du lot dessous.

03Recettes et formules

Un œuf est entier. Un citron est surtout de la peau blanche.

Un ingrédient compté en pièces porte le poids d'une pièce: une recette peut donc demander 2,5 % d'œuf et la fiche en demander six. Une pièce qui ne se coupe pas le dit et s'arrondit au supérieur; un citron qui se coupe en deux a le droit d'être 18,5. Un ingrédient peut aussi avoir des parties, et cette recette veut le jaune et le zeste. Les obtenir demande 6 œufs et 18,5 citrons, parce qu'un zeste pèse 4 % d'un citron. La fiche imprime donc l'entrée deux fois: 4,19 kg entrent dans le bol, 5,9 kg quittent l'étagère. Le second chiffre est celui que vous avez payé, et une colonne de pourcentages ne montrera jamais que le premier.

Une fiche recette dans BatchDash: ce que fait le lot, son rendement, ce qui entre dans le produit à côté de ce qui quitte l'étagère, et un œuf marqué en pièces entières.

04Recettes et formules

Des recettes dans des recettes

Sauce mère, purée fermentée, base d'émulsion: la vraie production emboîte presque toujours une recette dans une autre. Dans BatchDash, celle du dessous est une sous-formule, une fiche unique réutilisée partout, et tout ce qui est bâti dessus reste juste par construction.

Le coût circule. La purée se rechiffre après une livraison de piments, et chaque sauce qui en contient se rechiffre à la même seconde.
Un lot peut puiser la base dans un stock déjà fabriqué, ou la refaire dans la foulée. Le plan montre et chiffre les deux.
Les références circulaires sont refusées dès le sélecteur: "la sauce contient la sauce" ne peut pas s’enregistrer un vendredi à 18 h.

05Recettes et formules

Puis elle s’imprime en quelque chose que la paillasse peut suivre

Tapez le lot que vous faites et toute la fiche se recalcule: quantités, matériel, contrôles. Chaque étape liste ce qui entre à ce moment-là, au lieu d'obliger quelqu'un à relire toute la liste d'ingrédients et à deviner. Le résultat d'une étape passe à la suivante par son nom: une purée qui devient une sauce se lit comme une seule séquence. Les contrôles sont là où on les prend, avec leur cible à côté. Imprimez-la, ou laissez-la ouverte sur un téléphone à côté de la balance.

Le mode opératoire d'une fiche recette dans BatchDash: les phases et les étapes numérotées, le matériel de chacune, le résultat d'une étape qui alimente la suivante, et un contrôle de température avec sa cible.

06Recettes et formules

Chaque version existe encore, et vous voyez ce qui a changé

Modifier une recette écrit une version au lieu d'en écraser une. L'ancienne reste lisible, chiffrée, prête à relancer, et peut être verrouillée pour que personne ne réécrive l'histoire. Partez d'une version pour essayer autre chose un mardi. Notez le résultat, écrivez ce que vous en avez pensé. La comparaison entre deux versions devient alors le journal de mise au point que personne n'a le temps de tenir: les parts qui ont bougé, la note ajoutée sur la ligne mangue, le rendement passé de 92 % à 98,6 %.

Deux versions d'une recette comparées dans BatchDash: les parts qui ont changé, la note ajoutée sur la ligne mangue, et le rendement, la note de dégustation et le score enregistrés sur la nouvelle.

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